厨房高温油烟造成的致病风险如何降低?

10月12日，湖南50岁的阿姨发现肺癌不抽烟不喝酒。医生解释了原因。

50岁的李女士每天下班后最大的乐趣就是为家人做一顿丰盛的晚餐，每隔一段时间就请朋友回家分享烹饪。近日，李女士的单位例行体检，低剂量螺旋CT结果提示“右肺上叶占位性病变除外”。这对李女士来说就像晴天霹雳：“我从不抽烟或喝酒。我甚至注意避免二手烟，注意健康的饮食和规律的工作和休息。我怎么能得肺癌？”但在湖南省肿瘤医院检查后，李女士被诊断为周围肺癌。

湖南肿瘤医院胸外二科主任、主任医师王文祥指出，近年来，越来越多的周围肺癌患者在体检中发现，大多数女性不吸烟。学术界认为，这与他们长期接触厨房高温油烟有关。2019年1月，国家癌症中心发布的最新国家癌症统计数据显示，肺癌发病率在男性中排名第一，仅次于女性乳腺癌。肺癌在男性和女性患者中排名第一。

王文祥介绍，恶性肿瘤的发病往往是基于遗传和环境因素。肿瘤的既往史和肿瘤家族史很重要，环境因素在肿瘤的发生中也起着重要作用。众所周知，吸烟与肺癌的发生密切相关。吸烟者肺癌的风险是非吸烟者的近20倍，二手烟也会增加肺癌20%~30%的风险。烟草燃烧后产生的4000多种化学物质中，有400多种被确认为有毒物质，其中至少60种具有致癌或协同致癌作用。

“上海中医药大学发布的一项为期五年的肺癌流行病学调查发现，长期暴露在高温油烟中的女性患肺癌的风险增加了2~3倍。”王文祥说，超过60%的非吸烟女性肺癌患者长期接触厨房油烟。32%的女性喜欢用高温油炸食品，厨房门窗关闭或通风不良。将食用油烧到150℃当甘油产生以丙烯醛为主的油烟成分时，这种化学物质具有强烈的辛辣味，对眼睛、鼻子、口腔、喉咙、气管等上下呼吸粘膜有强烈的刺激作用，长期反复刺激是细胞突变的重要原因。食用油加热到2700℃～280℃油雾凝聚物也是染色体损伤和细胞癌变的重要危险因素。当油烟加入锅内燃烧350℃在上述情况下，苯并芘、甲醛、巴豆醛、凝聚体等数百种化学物质与恶性肿瘤、糖尿病、心脏病、肥胖等疾病的发生和发展密不可分。

厨房高温油烟造成的致病风险如何降低？王文祥指出，不同食用油的烟点不同，烟点越高，食用油越健康。在常用的食用油中，茶籽油烟点较高，可作为健康烹饪的首选；在烹饪过程中，尽量使用中火，烹饪温度控制，以无油烟为极限，减少高温造成的脂肪酸和维生素损伤，尽量减少油烟；尽量选择锅底较厚的锅，减少锅内温度急剧上升产生的大量油烟，烹饪食物时最好蒸、煮、炖，减少煎炒所带来的油烟;保证厨房通风良好，定期清洗油烟机、尽早降低油烟浓度，必要时佩戴口罩，减少油烟吸入。

王文祥提醒说，早期肺癌的临床治愈率已经达到80%以上，尤其是女性早期肺癌。大部分是体检发现的周围腺癌。胸腔镜手术可以通过1~3个钥匙孔大小的手术切口治愈肺癌。疗效不亚于大切口开放手术，明显减轻患者疼痛。